Меню

Маленькая юбка у макарон



Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

  • потрескались
  • растеклись
  • юбочка разъехалась
  • прилипли
  • получились морщинистыми
  • подрумянились или выгорели и т. д.

Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.

Посмотрите вебинар “”, если Вы хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй — юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы — верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

  • белок не состариваем
  • миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
  • мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
  • красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев — это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

  • взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
  • идеальное состояние меренги — птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

  • перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
  • сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
  • меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

  • Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
  • Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.
Читайте также:  Бони шапочки для хиджаба

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

  • Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
  • Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
  • Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня — возможность проработать курс лучше. Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию. И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением.

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке — поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

  • Ставить противень на самый верх
  • Класть вниз кирпич или еще один противень
  • Важно чтобы температура не колебалась. Удостовериться по истечении 10-15 минут, что температура остаётся стабильной. Только потом отправлять крышечки в духовку.
  • Если температура падает при открывании духовки, не нужно увеличивать температуру. Пусть лучше крышечки пекутся дольше.
Читайте также:  Ткань футболки для занятий спортом

Источник

ТОП-12 ошибок при выпекании макаронс

Макаронс – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Макаронаж – белково-миндальное тесто для приготовления половинок макаронс.

Да-да. Сегодня речь пойдёт об одном из самых капризных десертов – макаронс. И как его только не называют: макарон, макарун, макарони… Но кто бы что ни говорил, все подразумевают одно – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Споры возникают не только вокруг этого замысловатого названия, но и вокруг процесса его приготовления. Ведь, многие, кто попробовал этот десерт в какой-нибудь кофейне, стремятся воспроизвести его на своей кухне. И тут же сталкиваются с самыми разными трудностями: то макаронаж расплывается ещё до выпечки, то юбочки получаются неровными, то белок не взбивается до нужной консистенции.

Поэтому сейчас мы разберём самые распространённые ошибки при приготовлении макаронажа и выпечке макаронс. Я расскажу вам о многих тонкостях и поделюсь своими секретами об этом десерте. Ну что, поехали?

ТОП-12 ошибок при приготовлении макаронс

  • Проблема №1. Макаронаж растекается

Вы замесили тесто, переложили его в кондитерский мешок и начали отсаживать крышечки. Но почему-то тесто начало растекаться, и вместо красивых половинок макаронс получились жидкие лепёшки. Что пошло не так?

1. Вымешивали макаронаж слишком долго

Если тесто для макарон вымешивать слишком долго, то оно станет жидким и макаронс у вас не получатся. Поэтому при вымешивании макаронажа следует ориентироваться не на время, а на консистенцию: тесто должно медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

2. Неправильно отсадили макаронс

Отсаживать половинки следует из кондитерского мешка с круглой насадкой широкого диаметра. При этом мешок с макаронажем следует держать под углом 90° к рабочей поверхности.

  • Проблема №2.Макаронс трескаются при выпекании

Вы отсадили красивые крышечки и отправили их выпекаться, но когда достали из духовки, то обнаружили некрасивые трещины на их поверхности. В этом случае причины могут быть следующие:

1. Плохо взбитая меренга

Белки с сахаром/сахарным сиропом, взбитые в крепкую, устойчивую пену – залог успеха. Поэтому взбивать белковую массу нужно долго и тщательно. При работе ручным миксером может понадобиться 10-15 минут, стационарный помощник справится быстрее. И ещё один важный момент – посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.

2. Неправильно сваренный сироп (итальянская меренга)

Воду с сахаром необходимо уваривать до температуры 118 °С (максимум до 121°С). Если сироп недоварить, то готовый макаронаж получится слишком влажным, и крышечки макаронс потрескаются после выпечки. Поэтому без хорошего термометра тут никак не обойтись. Так же в процессе варки не стоит перемешивать сироп, можно лишь слегка покачивать сотейник.

3. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Вот ещё одна из причин, почему макаронс трескаются при выпечке. Вообще температурный режим очень важен при приготовлении макаронс. При слишком высокой температуре, крышечки потрескаются и пересушатся, при слишком низкой – не пропекутся.

В газовой духовке добиться хорошего результата практически невозможно (восхищаюсь теми, кому это удаётся). Поэтому для обладателей газового духового шкафа у меня есть только один лайфхак – разогрейте вашу духовку по максимуму, выключите нагрев и «выпекайте» половинки макаронс уже в выключенной духовке.

С электрическим духовым шкафом намного проще, но тоже придётся поэкспериментировать. Вообще, рекомендуемая температура выпечки — 150-170 °С. Но я вам советую отсаживать тесто на разные тефлоновые листы и выпекать небольшими порциями, каждый раз меняя температуру и положение противня в духовке.

4. Не разровняли крышечки перед выпечкой

Когда вы отсадили тесто на противень, не забудьте постучать им о стол несколько раз с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы разровнять поверхность крышечек и чтобы лишние пузырьки воздуха вышли из макаронажа. Этим самым вы избежите трещин на поверхности готовых изделий.

  • Проблема №3.У макаронс не поднимается юбочка.

Ну всё: макаронаж замесили, крышечки отсадили, температуру выпечки подобрали, но достав макаронс из духовки обнаружили неприятный сюрприз – отсутствие той самой юбочки, о которой твердят все кондитеры, или же юбочка появилась, но неравномерная по высоте. Что пошло не так?

Читайте также:  Женские худи массимо дутти

1. Крышечки недосохли перед выпечкой

Дать отсаженным половинкам подсохнуть перед выпечкой – это одно из важнейших правил при приготовлении макаронс. Во время сушки на поверхности крышечек образуется тонкая корочка, которая не прилипает к пальцу при надавливании. Эта корочка позволяет тесту равномерно подниматься вверх при выпечке. В результате – юбочка у готовых изделий ровная и аккуратная.

Так что после отсадки теста, дайте ему постоять при комнатной температуре до появления той самой корочки. Время сушки будет зависеть от влажности и температуры в помещении. Обычно на этот процесс уходит 30-40 минут.

2. Неправильная поверхность для отсадки

Для приготовления макаронс, на мой взгляд, лучше всего подходит тефлоновый коврик. На нём у меня всегда получаются идеальные юбочки.

Силиконовые коврики часто съёживаются в духовке и макаронс деформируются, а к пергаменту макаронаж прилипает и крышечки плохо поднимаются.

3. Неравномерный нагрев в духовом шкафу

Повторюсь: правильный температурный режим в вашей духовке – 50% успеха. Так что не бойтесь экспериментировать, ведь добиться результата здесь можно только опытным путём. Пробуйте готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в вашей духовке. Рано или поздно вы обязательно найдёте тот самый способ выпечки для идеальных юбочек.

4. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Слишком высокая температура — это залог не только трещин, но и широких юбочек. Это значит, что диаметр юбочек получится больше диаметра крышечек. Чтобы этого избежать, экспериментируйте с температурными режимами, начиная от 150 °С.

  • Проблема №4. Готовые крышечки макаронс получаются пустыми

Вы достаёте готовые половинки из духовки — аппетитные, красивые, без трещин и с ровной юбочкой, аккуратно их разламываете напополам и о ужас! Ещё одна неприятность – внутри образовались воздушные полости. Давайте разбираться, почему макаронс получаются пустыми внутри.

1. Перевзбитая меренга

Если вы готовите макаронс на итальянской меренге, то знайте: клювик итальянской меренги получается не такой жёсткий, как у французской. Тем не менее готовая меренга должна быть плотной и хорошо держать форму. Если вы добились такой консистенции, остановитесь. Если продолжите взбивать дальше, загоните в меренгу слишком много пузырьков воздуха, которые в последствии образуют те самые полости.

2. Неправильное перемешивание макаронажа

Если в процессе вымешивания сильно надавливать на макаронаж, то можно запустить те самые пузырьки воздуха, которые в последствии образуют полости в готовом изделии. Поэтому следует перемешивать макаронаж плавными движениями снизу-вверх без сильных надавливаний.

3. Слишком низкая температура в духовом шкафу

Как вы уже поняли, температура – дело индивидуальное. Все духовки пекут с разной интенсивностью, и жар внутри распределяется тоже по-разному. Поэтому определить оптимальную температуру выпечки в вашей духовке можно только опытным путём.

Но всё же есть общее правило – температура выпечки должна быть в пределах 150-170 °С. Так что не бойтесь экспериментировать!

Частые вопросы по приготовлению макаронс

На какой муке лучше готовить макаронаж?

Безусловно, на миндальной. Причём мелкого помола и хорошего качества. Её можно найти в кондитерских магазинах.

Сколько по времени нужно вымешивать макаронаж?

Точного времени нет. Необходимо ориентироваться на консистенцию макаронажа. Он должен медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

Какими красителями можно окрашивать макаронаж?

Для окрашивания макаронажа идеально подходят сухие или гелевые водорастворимые красители.

Обязательно ли подсушивать крышечки перед выпечкой?

Да, этот шаг обязателен. Только так у вас получатся макаронс. Время сушки зависит от влажности и температуры в вашем помещении.

На какой поверхности лучше всего выпекать макаронс?

Для выпечки макаронс лучше всего подходит тефлоновый коврик.

При какой температуре и сколько нужно выпекать макаронс?

Всё зависит от особенностей вашей духовки. Но по общему правилу оптимальная температура составляет 150-170 °С, а время выпечки 10-15 минут.

Вот это, пожалуй, самые важные тонкости, которые необходимо учитывать при приготовлении макаронс. Главное помнить, что для этого десерта какого-то общего секрета приготовления нет. Здесь всё зависит исключительно от вашего опыта и особенностей духовки. Так что не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!

Источник